Pon a hervir una olla alta con 4 litros de agua como mínimo y con un puñado de sal. Cuando esté hirviendo con fuerza hecha los espaguetis al agua.

Mientras, ve cortando el guanciale en tiras y ponlas en un sartén sin aceite. Sofríe a fuego medio teniendo cuidado de que el guanchale se tueste bien pero no se queme. Primero el guanchale se tiene que volver transparente y luego dorarse.

Reserva el guanchale aparte y deja el sartén sólo con la grasa.

Bate las yemas y el huevo. Añade el queso rallado y la pimienta. En este punto le puedes añadir un poco de agua donde se cose la pasta par ligar mejor la salsa. 

Cuando haya transcurrido casi del todo el tiempo de cocción indicado en el paquete (1 minuto antes), cuela la pasta. Echa la pasta en el sartén con la grasa del guanchale  y saltea durante no más de un minuto hasta que toda la pasta se haya empapado bien con la grasa. Quita el sartén del fuego. Añade la salsa y viértela encima de la pasta y ve removiendo para que el huevo se distribuya uniformemente. Se rápido a la hora de hacer este paso. Puedes añadir un poco de agua de la pasta si te hiciera falta para ligar bien los ingredientes.

Emplata y añade los trozos de guanchale que tenias reservados.

¡Listo para servir! y no olvides repartir la panceta que queda en el fondo entre todos los comensales.